ψ
酱者，百味之将帅。｜ 第17期
清明过后，天气越来越暖了，野花开了，草也长高了。
这时，端午节来了。
端午，
一小碟德兴十七都泥豆酱点缀着餐桌，鲜嫩的豆酱泥混合着醇厚的椒汁，仿佛夏日清新明媚的少女，朗润着眼睛和味蕾，使烟火气的生活霎时明朗鲜活起来。
德兴十七都泥豆酱，大概算德兴最好吃的豆酱了。
▲德兴十七都泥豆酱清供图
（颜味萍 摄）
▲清同治十一年版《德兴县志》记载的十七都地域
（台湾成文出版社供图）
▲所谓泥豆，属黄豆的一种，是德兴种植历史悠久的大宗传统作物。因种子外被无光泽而有泥膜，如泥色，故名。清宣统年间《江西物产总会说明书》中列泥豆为德兴特产。称“其种植之法与各豆不同。又名神仙豆，粒大色亮味甜，足称豆中之异品。”旧时，德兴十七都秋季水源不足、不能种植晚稻的水田里常种植泥豆，主要用于作绿肥、饲料和豆酱、豆豉等。
德兴十七都，家家户户有制泥豆酱的传统。
每年端午过后，祖母和母亲小心翼翼地取出去年秋收积存的泥豆，用清水浸泡，择出粒大饱满的豆粒上锅干蒸，出锅后晾干，再蒸熟筛簸除杂末，做成熟豆黄。把豆黄与精面粉拌匀，摊铺竹笸箩上，再摘几片箬皮叶盖上。过了三五日，就长出深黄色的霉菌。用笸箩盛了，放到门前的矮墙上晒干，就成了酱瑛。
▲浸泡发胀后的泥豆（密集恐慎者慎入）
（颜味萍 摄）
▲上锅干蒸
（颜味萍 摄）
▲拌料制作酱瑛
（颜味萍 摄）
▲酱瑛
（颜味萍 摄）
▲打耙翻缸
（颜味萍 摄）
农历六月，取生小麦舂碎，加水调和成絮状或片状，蒸熟，摊开冷却。置于棚席架下约七日，遍生黄斑晒干后揉碎。这就叫做“做黄蒸”。把黄蒸与酱瑛一起放进瓮里，加粗盐、生姜末、鲜椒末等，翻拌均匀。以后几乎每天都要用木棍或勺子翻搅一次，这叫“打耙翻缸”。直到盐化完。再用粗土布覆盖在瓮口上，用细石灰泥或黄泥浆把瓮口密封起来。把整个瓮子端到院墙上，让盛夏的阳光晒上四十多天，就可以吃到美味可口的泥豆酱了。可是，等待“酱熟”的滋味，是多么地令人心情迫切。
在长长的夏天里，齿颊间萦绕着祖母和母亲亲手谛造的酱香，总能对村庄和家庭心生感激，心怀向往。
▲开坛酱熟
（颜味萍 摄）
可是上田村有个固执的老王，在浙江开了十几年的餐饮店，总是被舌尖和乡愁牵扯。顾客大快朵颐后，屡屡问起他家乡这酱的来历。老王口才有限，只知道家里几代人都会做，隐隐记得家里还有一块这样的牌子。
▲商铺印版：隆昌酱园豉厂，住十七都高攀街
（颜味萍 摄）
老王想了想，就放弃了浙江挺不错的餐饮生意，拉着儿子回到德兴十七都一个叫上田的小村子里（今江西省德兴市李宅乡上田村）开了一家豆酱厂，一门心思地做起了家乡的豆酱，用传统技艺和“工酱”精神制作符合国家相关标准的豆酱。
▲位于江西省德兴市李宅乡上田村的江西黄金豆生态食品有限公司厂房
（颜味萍 摄）
▲思考的老王
（颜味萍 摄）
▲江西黄金豆生态食品有限公司生产车间
（颜味萍 摄）
▲江西黄金豆生态食品有限公司部分酱原料及部分酱系列产品
（颜味萍 摄）
夏天，正是草木疯长的季节。老王正有一批酱还耐心地封在缸里。看厂区野草又冒头了，老王蹲下来拔草。上门来订购酱的人看了，开玩笑说：老王，你老板一个，还要亲自拔草？
老王回答：就这样，挺好！
他儿子接过话头说：就酱，挺好！
▲老王拔草图及江西黄金豆生态食品有限公司生产的罐装寻味村秘制开胃黄豆酱
（颜味萍 摄）
千年古村宗儒，位于德兴南部水源头，山深水好，地灵人杰。因“宗文礼、振儒风”而名，它是南宋户部待郎王与权故里和全国道德模范陈美丽的家乡。“璜峰积雪”“东岭天池”“西山仙洞”“柳湾耕乐”等八景引得虞集、柯九思、徐元得、余鼎等名人流连题咏，结庐悟道。沧桑的节孝牌坊，雕镂精美；恢宏的王氏祖墓，古碑无言。环溪河的白萍红蓼，石头房的简洁明快，仿佛诗章里恬淡的小令。璜峰原始森林里溪涧奔流、空谷梵响，青蛳、石鸡、花菇、石耳等山珍野味俯仰可得。
走进宗儒，看农夫春耕芳草，夏种青苗；赏天池秋雨芦汀，冬栖鸳鸯。喝一口甘甜的富锶矿泉，尝一道农家的腊味干蒸，体验摸“泉水鱼”的乐趣，在青山流水间冥想入静；在闲花野草里谛听时光，让心灵邂逅美丽的故事。
原创不易，未经许可，不得转载。
图片来源：德兴市非物质文化遗产保护中心、江西黄金豆生态食品有限公司
图文编辑：文麓精舍
媒体支撑：地道宗儒微信公众号
敬请关注“地道宗儒”微信公众号。
▎往期推荐
宗儒文物｜宗儒出土的这尊古代铜人物俑价值千万？
【地道宗儒】
▼
我们致力于振兴乡村的公共生活